سلام دوستان عزیزم

با توجه به در خواست های مکرر شما سروران و دوستان گرامی  2 روش سنتی و صنعتی شیرین کردن زیتون (تلخی زدایی) ارایه می گردد امیدوارم مورد پسندتان واقع گردد.سعی میکنم به تدریج عکس هایی از مراحل مختلف عمل آوری در وبلاگ قرار دهم .لطفا تا آن زمان صبور باشید.:

 توجه داشته باشید که سود (NaOH) خاصیت  سوزانندگی بالایی دارد  لذا  از تماس این محلول با بدن  جدا جلوگیری کرده و موارد ایمنی را کاملا مراعات فرمایید.

 

 

باسمه تعالی

روش های عمل آوری زیتون کنسروی

 

1- روش سنتی

            پس از برداشت دراوایل شهریورماه و پاک کردن از برگ و شاخه ها و شستشو، با استفاده از سنگ، میوه را طوری می شکنند که هسته آن سالم مانده فقط پوست وگوشت زیتون شکاف بردارد تا قسمتهای داخل میوه و اطراف هسته به راحتی با آب تماس داشته و ذرات تلخ راجدا نماید   . بدین صورت که پس از شکستن میوه آن  را در بشکه قرارداده و بشکه را از آب معمولی پر می کنند . دراثر تبادل و جایگزینی مولکول های عامل تلخی و آب تدریجاً عامل تلخی از گوشت خارج و پس از ترکیب شدن با آب بشکه، رنگ آب بصورت قهوه ای چـرک درمی آید . بین 3 تا 5 روز هر روز یک بار آب بشکه تعویض میشود  درآخر روز پنجم زیتــــون نسبتاً شیرین می شود . بلافاصله زیتون را درمحلول آب نمک 8 تا 10 درصد قرار می دهند . بالاخره پس از 15 تا 20 روز زیتون شور خوراکی قابل مصرف بدست می آید.

     امروز عمل شکستن میوه زیتون با ماشینهای ساده ضربه ای یا فشاری که درمحل ساخته میشود انجام می گیرد.

 

 

2- روش صنعتی ( زیتون سبز کنسروی )

     تهیه زیتون سبز کنسروی با استفاده از سود کستیک و آب نمک صورت می گیرد . درایران بیشتر ازارقام زرد زیتون و فیشمی زیتون برای تولید این نوع کنسرو استفاده می شود . زمان برداشت این ارقام نیمه دوم شهریور تا نیمه اول مهرماه زمانی است که رنگ میوه متمایل به سبز روشن یا زرد می گردد . دراین روش میوه ها باید کاملاً سالم عاری از آفت و زخم و لکه باشد . برداشت با دست انجام می گیرد . بهترین ارقام زیتون کنسروی در دنیا دارای هسته ریز ، گوشت زیاد ، شکل گرد ، پوست صاف ، رنگ زرد شفاف ، گوشتی نرم می باشد . ارقام مانزانیلا ، گوردال آسکولانا ازمعروف ترین ارقام زیتون سبز کنسروی هستند.

     پس از برداشت میوه ها را درجه بندی نموده و پاک می کنند . میوه های ناجور ، زخمی ، بدشکل همچنین شاخه و برگ را جداکرده سپس شستشو انجام می گیرد . درمرحله بعد درمحلول سود قرارداده شود . غلظت سود بستگی به واریته ، حرارت محیط کار ، میزان رسیدن میوه دارد . معمولاً از 1.5 تا 2.5 درصد استفاده می شود.

 

     بهترین غلظت با ارقام محلی ایران و درشرایط تولید منطقه 2 درصد می باشد. ابتدا در یک ظرف محلول سود 2 درصد آماده می کنند . سپس درظرف دیگر که معمولاً بشکه های پلی اتیلن به ظرفیت های 40 یا 70 تا 150 کیلوئی زیتون ریخته وظرف را بامحلول سود 2 درصد پر می کنند . مدت قرار گرفتن میوه درمحلول سرد نیز به واریته ، حرارت محیط و رسیدن میوه و غلظت سود بستگی دارد  و از 4 تا 12 ساعت می باشد. موقع تخلیه محلول سود و شستشوی میوه زمانی است که سود در  (دو سوم) تا(سه جهارم)[⅔ تا¾] ضخامت گوشت نفوذ کرده باشد . زمان خارج کردن زیتون از محلول سود و آغاز شستشو با آب معمولی فرا میرسد.

 

     دراولین شستشو که به محض خارج کردن محلول سود از بشکه و پرکردن بشکه حامل زیتون از آب معمولی است . دراثر تبادل بین مولکول های آب و ملح موجود درگوشت زیتون رنگ آب بسرعت قهوه ای چرک می شود که بلافاصله باید آب را تعویض و آب تازه دربشکه ریخت . عمل تعویض آب آنقدر ادامه می یابد تا رنگ آب ثابت مانده و دیگر آب به رنگ قهوه ای یا تیره یا کدر تغییر رنگ ندهد . برای حصول اطمینان بیشتر از خروج کامل محلول سود از گوشت زیتون ، یک قطره محلول فنل فتالئین درآب بشکه زیتون مورد شستشو می ریزند . درصورتی که هنوز سود درآب وجود داشته باشد محلول فنل فتالئین به رنگ ارغوانی درمی آید . درصورتی که سود خارج شده باشد بی رنگ می ماند.

 

     پس ازخروج کامل سود و کفایت شستشو با آب ، زیتون را درمحلول آب نمک 6 تا 8 درصــد قرار می دهند تا عمل تخمیر ( فرمانتاسیون ) تدریجاً آغاز شود . در روزهای آینده از غلظت آب نمک بدلیل جذب درگوشت میوه کاسته می شود که با افزودن آب نمک غلیظ تر غلظت آنرا در 6 درجه ثابت نگه می دارند.

 

     باید دانست که عمل تولید کنسرو زیتون عملی حساس و دقیق بوده به مراقبتهای جدی و اندازه گیری PH محلول آب نمک آنزیمهای حاصله ، قند مورد تغذیه آنزیمها که از گوشت زیتون تأمین میشود دقیقــاً بعمل می آید . بهرحال بعداز مدتی کنسرو مزبور قابل مصرف خواهد شد.