با سلام و درود بر شما عزیزان

دوستان زیادی با مراجعه حضوری ،تماس تلفنی و یا از طریق ایمیل تمایل داشتند روش تهیه زیتون کنسروی در منزل را یاد بگیرند.قابل ذکر است که میوه زیتون خام(فراوری نشده)به علت داشتن مواد الکالوئیدی بسیار تلخ بوده قابل خوردن نیست. بقیه در ادامه مطلب


ارقام زیتون: زیتون دارای ارقام بسیار زیاد و متنوعی است مثلا  ارقام کنسروی ،ارقام روغنی و ارقام دو منظوره

مسلما برای تهیه یک زیتون خو ب و مرغوب بهتر است از ارقام کنسروی مثل مانزالیا،کنسروالیا،سویلانا... و یا حد اقل ارقام دو منظوره استفاده شود

زمان برداشت : معمولا اکثر ارقام کنسروی از اوایل تا اواسط شهریور ماه آماده برداشت هستند  ولی با توجه به تنوع آب وهوائی استان های مختلف و تنوع ارقام زیتون نمی توان تاریخ دقیق  برداشت را معین نمود . کشاورزان در هر منطقه  با استفاده از تجارب خود بهترین زمان برداشت را مشخص میکنند.

آیا علائم و نشانه هائی برای افراد مبتدی وجود دارد؟

بله ،  دو علامت زیر بهترین زمان برداشت زیتون را مشخص میکند:

اول-  زمانی که رنگ میوه زیتون از سبز تیره خارج شده و متمایل به رنگ سفید گردید

دوم- یک  یادو عدد میوه زیتون را از درخت جدا کرده سپس دمگل میوه را از بیخ میوه جدا کنید و با دو انگشت به ته میوه فشار بیاورید اگر قطره ای  کوچک و شیری رنگ خارج شد  زمان برداشت زیتون کنسروی فرا رسیده است.ضمنا میوه زیتون نباید نرم شده باشد.          

روشهای تلخی زدائی زیتون کنسروی:

1 - روش سنتی:میوه های زیتون را با استفاده از تیغ  برش زده یا بوسیله ضربه میشکنیم (لازم نیست هسته شکسته شود) سپس میوه های شکسته را در اب ریخته چند روز صبر میکنیم تا به واسطه فعالیت میکرو اورگانیسم ها رنگ اب کدر شود.حال باید نسبت به تعویض آب اقدام کنید واین کار را  حد اقل 3 الی4 بار تکرار فرمائید سپس زیتون ها را در آب نمک 8در صد ریخته ودرجای خنک نگهداری نمائید (به ازائ هر لیتر اب 80 گرم نمک لازم است) پس از 15 الی20روز  زیتون اماده مصرف است لیکن باید توجه داشت در این  روش مقداری از تلخی زیتون باقی میماند.

2 -روش صنعتی:

الف_ زمان برداشت : در  روش صنعتی  هم  تشخیص زمان مناسب برداشت از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا اگر زیتون را زود برداشت کنیم دانه های زیتون فاقد روغن کافی بوده و محصول نهایی کاملا  بی مزه خواهد شد و اگر دیر برداشت شود  دانه های زیتون شروع به نرم شدن کرده و در فرایند عمل اوری نرم و له میگردد.پس  با توجه به توضیحات قبلی و 2 علامت ذکر شده اقدام به چیدن دانه های زیتون میکنیم.در این روش نباید به دانه های زیتون ضربه و فشار و آسیب  وارد گردد و بایستی  دانه های زیتون سورت(درجه بندی )  شده  وهرگز  نباید  ارقام مختلف با هم مخلوط شوند زیرا طول زمان تلخی زدائی ارقام مختلف متفاوت است                                                                              ب: روش تهیه محلول سود 1.5 الی 2 درصد

برای تهیه یک لیتر محلول 1.5 الی 2 درصد سود  15 الی 20 گرم سود جامد که اصطلاحا به آن سود پرک هم میگویند وزن نموده  ودر یک لیتر آب  حل میکنیم .    

 چه مقدار محلول سود مورد نیاز است و چگونه محلول را تهیه می کنند؟

معمولا به ازای هر کیلوگرم زیتون نیم کیلوگرم محلول سود 1.5 تا 2 درصد  لازم است .   ( دانه های زیتون باید کاملا در محلول سود غوطه ور شوند)

.پس ابتدا مقدار اب را مشخص کرده در یک ظرف پلاستیکی می ریزیم سپس مقدار سود را محاسبه کرده به آرامی در آب ریخته  و با یک وسیله غیر فلزی (پلاستیکی یا چوبی)بهم میزنیم تا تمام سود در آب حل شود.هنگام حل شدن سود جامد (سود پرک) در آب حرارت زیادی تولید می شود  لذا باید   چند ساعت صبر کنیم محلول  تا کاملا سرد شود.  

ج_روش صنعتی تلخی زدایی دانه زیتون کنسروی

حال  دانه های زیتون را بارامی در محلول سود  ریخته تا کاملا در این محلول غوطه ور شوند . بعد از دوساعت یکی از دانه ها  را بوسیله دستکش از محلول خارج کرده  و با چاقو یک برش میزنیم تا میزان پیشروی سود در گوشت زیتون مشخص شود.این کار را هر از یک ساعت تکرار می کنیم. زمانی که سود  در 2/3 (دو سوم) گوشت زیتون نفوذ پیدا کرد  زیتون را از محلول سود خارج نموده  و در اب خالص قرار می دهیم .قابل ذکر است که هرچه دانه های زیتون درشت تر باشد این مرحله طولانی تر می شود  و گاهی تا10 ساعت هم طول می کشد. در پایان این مرحله محلول سود را  با  احتیاط در فاضلاب  میریزیم.

 ج _شستشوی زیتون و خارج کردن سود از آن

دانه های زیتون را پس از خارج کردن از محلول سود با آب تمیز شسته(آب لوله کشی خانگی)  سپس  در آب  تمیزغوطه ور میکنیم تا بتدریج محلول سود خارج شود. رنگی شدن اب نشانه خروج محلول سود است.

برای خروج کامل محلول سود از دانه زیتون چقدر زمان لازم است؟

معمولا هر از 6 ساعت یک مرتبه اب زیتون را تعویض می کنند و حد اقل  4 شبانه روز این کار تکرار می شود تا زمانی که  دیگر رنگ آب تغییر نکند. در کارخانه ها برای اطمینان از خروج کامل سود از معرف فنل فتالئین استفاده می شود

ه _انجام فرایند تخمیر:

 برای این کار  دانه های زیتون را  پس از آخرین آب کشی در محلول آب نمک 8 در صد  قرار داده  و حد اقل به مدت 10 الی 15 روز  در محل خنک نگداری می کنند   تا تخمیر های لازم به ارامی صورت پذیرد. (افزودن 1 درصد سرکه یا اندکی جوهر لیمو به این محلول، سود باقی مانده احتمالی را  خنثی می کند.) اکنون حاصل زحمات شما آماده مصرف است.نوش جان.

با تقدیم احترام به شما هموطن عزیز-ارادتمند محمد جمال ثابت جهرمی